Žar pravila rokovanja s filejem

03. 07. 2019

Čeprav se pogosto zdi, da so osnove rokovanja z mesom zapisane nekje v naši podzavesti, marsikatera od teh osnov tam pogosto obtiči pozabljena. Osnove rokovanja s filejem so prva stvar, ki jo morate vedeti, če želite pripraviti okusni file na žaru.

Kdaj meso potolči?

Zorjeno meso (marinirano, v vakuumu ipd.) ne potrebuje obdelave s kuharskim kladivom, medtem ko je priporočljivo, da meso, ki ni uležano, nežno potolčete. Pri tem bodite pozorni, da ne izgubite preveč soka mesa in s tem ohranite njegovo sočnost. 

Kdaj meso soliti?

Sol nase veže vodo, kar pomeni, da s predhodnim soljenjem meso izgublja sočnost. Fileja zato nikakor ne solite dan ali uro pred peko, ampak približno 15 minut preden ga položite na žar. Če meso solite po peki, se sol ne absorbira pravilno, file pa dobi slan “prestast” okus. 

Kdaj meso obrniti?

Ko file končno pristane na žaru, naj tam nepremično ostane, dokler je to potrebno. Šele nato, ko je ena stran pečena, file obrnite na drugo stran. Kdaj je kos mesa pečen je odvisno od velikosti oz. debeline in vrste mesa. Nikoli ne uporabljajte vilic, ampak lopatko. Mesa ne prebadajte, ker boste s tem izgubili sok in posledično njegovo sočnost. 

Kdaj žar pokriti?

Če ste ljubitelji zapečene skorje in surovejše sredice, žara ne pokrivajte, ampak file pripravite na čim višji temperaturi in na odprtem žaru. Taka metoda priprave je pogostejša pri govejem mesu. V primeru, da imate raje dobro pečeno hrano, tudi bolj sočno in aromatično, pa pokrov žara zaprite. Slednje je priporočljivo pri piščančjem in svinjskem mesu, saj ga ni priporočljivo uživati surovega.